12 สูตรวาฟเฟิลทำเองที่บ้าน จากสูตรพื้นฐานถึงเวอร์ชันคาว

ปัญหาของวาฟเฟิลทำเองไม่ใช่สูตร แต่คือ ความไม่คงที่ — ครั้งนี้กรอบดี ครั้งหน้าเหนียวหนึบ ทั้งที่ทำเหมือนเดิม

คำตอบอยู่ที่การเข้าใจว่าอะไรทำให้วาฟเฟิลกรอบ พอรู้หลักแล้ว คุณจะดัดแปลงสูตรไหนก็ได้โดยไม่ต้องเดา

หลักการที่ทำให้วาฟเฟิลกรอบ

ไขมันคือตัวทำให้กรอบ เนยหรือน้ำมันเคลือบเส้นใยกลูเตน ทำให้โครงสร้างเปราะแทนที่จะเหนียว สูตรที่ไขมันน้อยเกินไปจะออกมานุ่มแบบแพนเค้ก ไม่ใช่วาฟเฟิล

แป้งโปรตีนต่ำให้ผลดีกว่า แป้งเค้กหรือแป้งอเนกประสงค์ผสมแป้งข้าวโพดเล็กน้อย จะได้เนื้อเบากว่าแป้งขนมปัง เพราะกลูเตนน้อยกว่า

น้ำตาลช่วยทั้งสีและความกรอบ น้ำตาลคาราเมลไลซ์ที่ผิวทำให้เกิดชั้นบาง ๆ ที่กรอบ แต่ถ้าใส่มากเกินไปจะไหม้ก่อนสุก

ห้ามคนแป้งจนเนียน ยิ่งคนมาก กลูเตนยิ่งพัฒนา วาฟเฟิลยิ่งเหนียว คนแค่พอให้แป้งแห้งหายไป เหลือก้อนเล็ก ๆ ไว้ได้เลย

สูตรพื้นฐาน (ที่ควรจำให้ได้สูตรเดียว)

สำหรับ 4 แผ่นมาตรฐาน

• แป้งอเนกประสงค์ 200 กรัม
• แป้งข้าวโพด 30 กรัม
• น้ำตาลทราย 40 กรัม
• ผงฟู 2 ช้อนชา
• เกลือ 1/2 ช้อนชา
• ไข่ไก่ 2 ฟอง (แยกไข่ขาว-ไข่แดง)
• นมสด 280 มิลลิลิตร
• เนยละลาย 80 กรัม
• วานิลลา 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ผสมของแห้งทั้งหมดเข้าด้วยกันในชามใหญ่
2. ผสมไข่แดง นม เนยละลาย และวานิลลาในอีกชาม
3. เทของเหลวลงในของแห้ง คนแค่พอเข้ากัน อย่าคนจนเนียน
4. ตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อน แล้วตะล่อมกลับลงในแป้งเบา ๆ สามครั้ง
5. พักแป้ง 15 นาที
6. อบในเครื่องที่ร้อนเต็มที่ ประมาณ 4–5 นาทีจนไอน้ำเบาลง

12 สูตรดัดแปลงจากฐานเดิม

กลุ่มหวานพื้นฐาน

1. บัตเตอร์มิลค์ เปลี่ยนนมสดเป็นบัตเตอร์มิลค์ปริมาณเท่ากัน เพิ่มเบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา กรดในบัตเตอร์มิลค์ทำปฏิกิริยากับโซดา ได้เนื้อเบาและมีรสเปรี้ยวอ่อน ๆ ที่ตัดความเลี่ยน

2. ช็อกโกแลต แทนแป้ง 30 กรัมด้วยผงโกโก้ เพิ่มน้ำตาลอีก 15 กรัมเพราะโกโก้ขม

3. อบเชยน้ำตาลทรายแดง เปลี่ยนน้ำตาลขาวเป็นน้ำตาลทรายแดง เพิ่มอบเชยป่น 1 ช้อนชา กลิ่นจะคล้ายซินนามอนโรล

4. มัทฉะ ร่อนผงมัทฉะ 12 กรัมรวมกับของแห้ง ใช้มัทฉะเกรดชงดื่มจะได้สีเขียวสวยกว่าเกรดทำขนม

5. กล้วยหอม บดกล้วยสุก 1 ลูกใส่ลงในของเหลว ลดนมลง 30 มิลลิลิตร เป็นวิธีจัดการกล้วยที่สุกเกินกินที่ดีที่สุด

6. มะพร้าวอ่อน เปลี่ยนนมครึ่งหนึ่งเป็นกะทิ ใส่มะพร้าวอ่อนขูด 40 กรัม ได้กลิ่นแบบไทย ๆ ที่เข้ากับน้ำผึ้งมาก

กลุ่มเนื้อสัมผัสพิเศษ

7. วาฟเฟิลยีสต์ ใช้ยีสต์แทนผงฟู ผสมแป้งไว้ตั้งแต่คืนก่อนแล้วแช่ตู้เย็น เช้ามาอบเลย เนื้อจะมีรูอากาศใหญ่และกลิ่นหอมลึกกว่าสูตรผงฟูอย่างชัดเจน เป็นสูตรที่คุ้มค่าเวลารอที่สุด

8. เบลเยียมลีแอช ใส่น้ำตาลก้อนหยาบ (pearl sugar) ลงในแป้งก่อนอบ น้ำตาลจะละลายเป็นคาราเมลที่ผิว ได้จุดกรอบหวานกระจายทั่วแผ่น

9. ไร้กลูเตน ใช้แป้งข้าวเจ้าผสมแป้งมันสำปะหลังอัตราส่วน 3:1 แทนแป้งสาลี เพิ่มไข่อีก 1 ฟองเพื่อช่วยยึดโครงสร้าง

กลุ่มคาว

10. ชีสกับต้นหอม ตัดน้ำตาลเหลือ 10 กรัม ใส่ชีสขูด 60 กรัมและต้นหอมซอย กินคู่ไข่ดาวเป็นมื้อเช้าที่อิ่มจริง

11. วาฟเฟิลไก่ทอด ใช้สูตรคาวข้อ 10 วางไก่ทอดบนแผ่น ราดน้ำผึ้งผสมพริกป่น เป็นเมนูอเมริกันใต้ที่รสหวานเค็มเข้ากันดีเกินคาด

12. วาฟเฟิลข้าวเหนียว เปลี่ยนแป้งครึ่งหนึ่งเป็นแป้งข้าวเหนียว ใช้กะทิแทนนม ได้เนื้อหนึบคล้ายขนมไทย โรยงาคั่วกินกับสังขยา

ปัญหาที่เจอบ่อยและวิธีแก้

การเก็บและอุ่นซ้ำ

วาฟเฟิลเหลือไม่ต้องทิ้ง พักให้เย็นสนิทบนตะแกรง แล้วใส่ถุงซิปแช่ช่องแข็งได้ 2 เดือน

อุ่นในเครื่องปิ้งขนมปัง ให้ผลดีที่สุด กรอบกลับมาเกือบเท่าเดิมภายใน 2–3 นาที ห้ามอุ่นในไมโครเวฟเพราะจะได้เนื้อเหนียวยางเสมอ

คำถามที่พบบ่อย

ไม่มีเครื่องทำวาฟเฟิล ใช้กระทะแทนได้ไหม

ได้ครับ แต่จะได้แพนเค้กหนา ๆ แทน เพราะลายวาฟเฟิลไม่ได้มีไว้สวยอย่างเดียว ร่องลึกช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวให้ความชื้นระเหยออก ซึ่งเป็นสาเหตุที่วาฟเฟิลกรอบกว่าแพนเค้กจากแป้งชุดเดียวกัน

ทำไมวาฟเฟิลร้านถึงกรอบนานกว่าที่บ้าน

ร้านส่วนใหญ่ใช้เครื่องที่ร้อนสูงและคงที่กว่า บวกกับสูตรที่มีไขมันและน้ำตาลสูงกว่าที่เราทำกันที่บ้าน บางร้านใช้สูตรยีสต์ที่หมักข้ามคืนซึ่งให้โครงสร้างที่ทนความชื้นได้ดีกว่า ลองสูตรข้อ 7 ดูจะเห็นความต่างชัดเจน

แป้งวาฟเฟิลผสมไว้ล่วงหน้าได้นานแค่ไหน

สูตรผงฟูควรอบภายใน 1 ชั่วโมงหลังผสม เพราะผงฟูเริ่มทำงานทันทีที่โดนของเหลว ถ้าอยากเตรียมล่วงหน้าข้ามคืน ให้ใช้สูตรยีสต์แทน หรือผสมเฉพาะของแห้งไว้ก่อนแล้วค่อยเติมของเหลวตอนจะทำ

ใส่ผงฟูเยอะขึ้นจะฟูขึ้นไหม

ไม่ครับ เกินปริมาณที่เหมาะสมจะได้รสขมเฝื่อนติดลิ้น และฟองอากาศจะใหญ่เกินไปจนโครงสร้างพัง แล้วยุบลงหลังออกจากเครื่อง สัดส่วนมาตรฐานคือผงฟูประมาณ 1 ช้อนชาต่อแป้ง 100 กรัม

สรุป

จำสูตรพื้นฐานไว้สูตรเดียวก็พอ แล้วเล่นกับสามตัวแปร — ชนิดของเหลว ชนิดแป้ง และของที่ใส่เพิ่ม เท่านี้ก็ได้วาฟเฟิลหน้าตาใหม่ทุกสัปดาห์โดยไม่ต้องหาสูตรใหม่เลย

สิ่งที่ควรลงทุนเวลาด้วยจริง ๆ มีสองอย่าง คือการตีไข่ขาวแยก กับการรอให้เครื่องร้อนเต็มที่ก่อนเทแป้ง สองอย่างนี้เปลี่ยนผลลัพธ์มากกว่าการเปลี่ยนยี่ห้อแป้ง